Como es típico, cada año entorno a la entrada de la primavera llega Salón Gourmets en Madrid. La Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad en IFEMA, hace coincidir a miles de marcas que presentan alimentos muy interesantes para distribuidores, canal HORECA, charcuterías y gastrónomos.
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Que Aracena es una caja de sorpresas, no es nada nuevo. El pueblo que da nombre al Parque Natural que sirve como espectacular decorado, es una maravilla. Su olor, su luz, su gastronomía, su todo. Es un lugar en el que el tiempo se detiene para darle forma a un ibérico sin prisas, con temple. Con pase de pecho. No es de extrañar por tanto que sea aquí, donde se ubica el Museo del Jamón más importante de toda esta serranía, un espacio expositivo hecho de dehesa y que se mueve al compás de los andares de los “guarros”. Fue abierto en 2005 y, desde entonces, el número de visitantes sigue subiendo mes a mes, año tras año. Con una media de visitantes de más de 35.000 anuales, podéis imaginaros cuál es su importancia para la divulgación de la sierra, su tradición y, por supuesto, su jamón. Pero, más allá de su contenido expositivo que es “pata negra” desde la primera estancia hasta la última, me quedo sin duda con el buen hacer de mi cicerone, de Manuel, un geógrafo enamorado del ibérico que lleva siendo guía de este museo desde su apertura en 2005.
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Una de las palabras más habituales cuando hablamos de ibérico es “tradición”. Y con razón. La excelencia del ibérico se remonta a siglos atrás. Desde entonces, generación tras generación, a base de ese avance que da la práctica, la experiencia, el día a día, con el conocimiento que enseña el trabajo con los cerdos en la dehesa o escuchando el silencio de los jamones durante la salazón, se ha conseguido dar forma a un producto ni más ni menos que excepcional. Pero la tradición no está reñida con la innovación, ni mucho menos. Y hoy he viajado hasta Cáceres para hablar de esa combinación que es pura revolución: Innovación + Jamón, con los que más saben sobre esta extraña pero necesaria pareja. Para eso, llego haciendo ruedas a la Universidad de Extremadura y subo por los peldaños de madera hasta la primera planta. Un cartel me asegura que he llegado al sitio que buscaba: el Servicio de Análisis e Innovación de productos de origen animal, el SIPA. Justo a tiempo. El SIPA es una entidad creada por el que ha sido, sin duda, uno de los padres de la investigación aplicada al jamón, uno de los que más saben qué pasa en un pernil cuando calla y madura, el profesor Jesús Ventanas, hoy ya retirado, pero toda una eminencia del sector. Así que, bienvenidos, hoy conoceremos lo que no se ve del Jamón. Hoy nos adentramos en la “Ciencia Jamonil”. Y lo hacemos de la mano de Antonio Silva, discípulo del Dr. Ventanas y actual Director Técnico de este emblema de la investigación “pata negra”.
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Como es típico en el mes de Noviembre, La asociación Global de Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero está impartiendo durante esta semana el Curso de Cortadores de Jamón en beneficio de Ningún Niño Sin Juguete.
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Cáceres huele a muchas cosas: a tradición, a patrimonio, a rincones mágicos, a historia, a mucha historia, la que fueron tejiendo durante siglos sus habitantes en barrios que son mezcla de gótico y renacentista, con esa muralla morisca que abraza la ciudad, con sus palacios y sus calles medievales adoquinadas que vieron pasar carros, pícaros y ahora turistas. Muchos turistas. Pero hoy, Cáceres huele, además, a otra cosa: a alta cocina.
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Prepárate para seguir conociendo con La Reportera del Jamón a los personjes e instituciones más "pata negra". Preparados? Listos?...
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