LA REPORTERA: TOÑO PÉREZ (RESTAURANTE ATRIO 2*)

Cáceres huele a muchas cosas: a tradición, a patrimonio, a rincones mágicos, a historia, a mucha historia, la que fueron tejiendo durante siglos sus habitantes en barrios que son mezcla de gótico y renacentista, con esa muralla morisca que abraza la ciudad, con sus palacios y sus calles medievales adoquinadas que vieron pasar carros, pícaros y ahora turistas. Muchos turistas. Pero hoy, Cáceres huele, además, a otra cosa: a alta cocina. 

A una de las más innovadoras. A una de las más internacionales. Hoy Cáceres huele a Atrio, el Hotel Restaurante que hace más de 30 años soñaron dos amigos: Toño Pérez y José Polo. Hoy Cáceres se ha convertido en uno de los templos de la alta cocina española. Y tenemos la suerte de poder conversar con su maestro de ceremonias, con el hombre que susurra como nadie a los cortes de cerdo ibérico, con uno de los más reconocidos embajadores de la tierra extremeña, un paladín de paladares: el chef con 2 estrellas Michelín, Toño Pérez.

A Atrio se llega callejeando, perdiéndose por unas callejuelas que son un delicioso viaje al pasado. Pero cruzar la puerta que separa a Atrio de la empedrada Plaza de San Mateo es llegar a otra dimensión. Un restaurante donde cada detalle está cuidado para disfrutar con los 5 sentidos se esconde tras las paredes vividas de un palacete cargado de historias. Allí me recibe parte de la enorme familia que compone Atrio, con una sonrisa que es marca de la casa. Pocos minutos más tarde, aparece él, el chef, el director de orquesta en aquel concierto de

sensaciones. Llega abrochándose la chaqueta blanca de cocinero, impoluta, sobre la que descansan sus inseparables gafas, unos quevedos del siglo XXI que lo acompañan siempre. Y me invita a pasar a una coquetísima zona próxima al comedor principal, a la que llega un cremoso café y unos buñuelos que deben estar hechos de gloria fina porque saben a eso. Tal cual.

Comenzamos por el comienzo, como no podría ser de otra forma. Y el comienzo fue la mili. Allí, entre desfiles marciales y lentejas de cantina, nació. “José iba a hacer filosofía y yo Bellas Artes, y decidimos montar un restaurante. De eso hace 32 años. Y hasta ahora”. Efectivamente, tras 32 años de trabajo duro, 2 Estrellas Michelín después y el respeto hondo de todo el sector, aquí siguen dando lo mejor de su casa, toda su creatividad, todo su buen trato, todo su olfato para la emoción.

Se siente profundamente orgulloso de su tierra, de Extremadura “Yo creo que nuestro territorio tiene mucha personalidad, creo que tiene una de las mejores despensas de este país y al final eso condiciona nuestro proyecto gastronómico”. Esa es una de las máximas del alma de Atrio, su apuesta por los productos locales, por la magia de la tierra, por hacer exquisito lo común, por sorprender con productos a los que muchos no encontraron más trascendencia. Hasta que llegó él.

Pero eso, además de un orgullo, es también una enorme “responsabilidad diaria, como una espada de Damocles” por saber que algunos de los paladares más exigentes del mundo están pendientes de cada paso que da.

Estamos en Extremadura, tierra de cereales, de setas, de miel…y de uno de los mejores cerdos ibéricos del mundo. Por tanto, no os resultará extraño si os cuento que la elaboración de la carne del cochino alcanza aquí su máxima expresión y es uno de los ejes sobre los que pilota la cocina de Atrio. Pero yo, como Reportera empedernida que soy, me pregunto: ¿Con qué corte del ibérico se queda un chef con 2 Estrellas Michelín?: “Últimamente hemos trabajado mucho con el lagarto, y estoy encantado, es una pieza muy jugosa, tiene un alto contenido en materia grasa, y luego tiene la ventaja de que no tiene nervios, ni tendones. Lo pones a la parrilla, lo usas para guisado…y se funde…”. Disculpen si esta Reportera entra en éxtasis entre tanto espectáculo gastronómico, pero comprendan que en este sitio, lo difícil sería lo contrario. Lo que yo aún no sabía era el nombre de uno de los exclusivos menús que se pueden degustar en esta fabulosa casa: El Menú Cochino. Sí, yo también me quedé ojiplática. Realmente, el nombre completo de este menú es “El cochino en estado puro”, y con tamaña denominación pueden echar a volar la imaginación, porque todo pasa por el hijo mimado de la dehesa “el hilo conductor de todas las elaboraciones, desde los snacks hasta los postres es el cerdo ibérico. Hacemos un tartar de lomo doblado que es un lujo, con galleta crujiente…”. Sí, han leído bien. Hasta el postre lleva el sello pata negra “Lo que hemos hecho ha sido sustituir en un postre la manteca de cacao por la grasa del cerdo ibérico, eso te trasporta a otro mundo, te da otras sensaciones…nosotros decimos que es el choco-jamón”. Sí señores, han leído bien, choco-jamón, un ganaché de chocolate con alma de dehesa, una revolución para los sentidos que sólo podrán catar en Atrio, a través de este menú que, siguiendo 11 preparaciones, recorre todos y cada uno de los secretos del ibérico, sin saltarse ninguno, como la careta de cerdo con cigala y

caldo de ave o la pluma crujiente con salsa de miel y mostaza y rabo de cerdo glaseado. Lo reconozco, hacía tiempo que no salivaba de esta manera, pero y quién no! Esto, amantes del ibérico, es el paraíso.

Pero para llegar a este nivel de excelencia hay que trabajar duro. Muy duro. Es la única manera de evitar el fallo, de cuidar que lo que sale de cocina juegue en otra liga. En La Champions. Y eso, Toño, lo sabe bien “Amanezco muy temprano. Antes de las 8 ya estoy aquí, y me gusta supervisar todo, desde los desayunos hasta la cena. Yo me ocupo de hablar con proveedores, chequear la materia prima, de planificar el trabajo de cocina, hotel… Estamos 60 personas en el equipo de Atrio y es muy intenso”.

Llevaba toda la entrevista con Toño preguntándome con qué sueña alguien que ha conseguido prácticamente todo en el mundo de la cocina y, poco antes de acabar y darnos un paseo por los rincones del restaurante, cuando han desaparecido (lo reconozco) casi todos los buñuelos de la bandeja (Y no me arrepiento. Era pecado dejarse aquello hecho con manos divinas y masa de gloria), le lanzó esa pregunta, ¿Con qué sueña Toño Pérez? “Con todo lo relacionado con el territorio, tenemos una zona extraordinaria, con la dehesa, con los cochinos… si hay paraíso, puede ser esto. Al final es un proyecto muy vinculado al campo, a la dehesa… qué bonito sería estar dentro de la mina de donde salen esos productos que yo cocino, gestionar una

dehesa, los cochinos… yo soy del Casar, el tema de las ovejas, los quesos…cuando te metes en esos mundos, es impresionante”. Una vuelta a los orígenes la de Toño Pérez, a reencontrarse con la tierra, con lo que da la materia prima con la que él hace magia. Con ese jamón que prefiere servir crudo a cocinado porque dice que es así como este producto muestra su quintaesencia. Un extremeño orgulloso de serlo, motivo de orgullo para toda la región, embajador de paladares, que me hace recorrer todo Atrio, para descubrir un patio exuberante, una bodega de vinos como no recuerdo haber visto otra donde me topo con un conocidísimo aventurero televisivo, una cocina que es el refugio del mago, el lugar de donde salen sueños hechos plato. Y hasta aquí.

Salgo de Atrio, plena. Feliz. Con el mejor sabor de boca, como no podía ser de otra forma. Dándole las GRACIAS a Toño y José por abrirme las puertas de su casa, por dejar que recorra cada rincón para contároslo a todos vosotros que seguís la ruta de esta Reportera sobre ruedas. Os aseguro que ha merecido la pena. Ver esa pasión por las cosas bien hechas, ese compromiso con la tierra, con los ganaderos y agricultores. Compartir tiempo con alguien que ha conseguido eso por lo que todos luchamos: vivir su sueño. Una parada en esta ruta jamonera de la que salgo con las pilas cargadas y la promesa de volver con más tiempo para probar el “Menú Cochino”. Eso será. Tiene que ser. Enfilo la plaza de San Mateo con mis ruedas botando sobre el empedrado. Me cruzo con los últimos grupos de turistas japoneses que no dan abasto a fotografiar el encanto de la capital cacereña. Mientras, en las cocinas de Atrio, Toño Pérez comienza a preparar el servicio de cenas. Hoy, otros comensales están dispuestos a soñar. Y yo, abandono Cáceres con la marcha puesta en mi próximo destino, mientras la tarde, lenta, va cayendo.