LA REPORTERA: MANUEL GONZÁLEZ, DIRECTOR TÉCNICO ASICI

Aterrizo por primera vez en Zafra. Tenía ganas de llegar a este municipio pacense, había oído que su Feria Internacional Ganadera es una parada obligada para aquellos que buscan comprar y vender lo más más de lo muy muy. En mi agenda queda una nota para visitarla despacio pronto lo más tardar. Los sitios que merecen la pena no pueden dejarse para luego.

     Me recibe señorial como es ella y, como aún tengo unos minutos antes de encontrarme con la persona que es la causa de mi viaje hasta aquí, me dedico a perderme por sus calles. Me paro en sus escaparates, me refresco cerca de sus fuentes, me sorprendo con esas dos plazas, la Grande y la Chica, que son su sello, su punto de encuentro.

 Y bien pasado el mediodía, quedándome con ganas de más Zafra (que es puro espectáculo y recomendable siempre, con sus calles monumentales y su cocina sin excusa) me vuelvo sobre mis pasos, hacia las afueras del municipio, hasta un edificio de pizarra negra, futurista, sobrio pero elegante. Ya estoy aquí. Llego a la sede de ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. Me recibe Manuel González, un veterinario curtido y amante del ibérico, que llegó a ASICI en 2013 como consultor externo y acabó por quedarse como Director Técnico para enfrentarse a un desafío laboral que quizá nunca hubiera imaginado. Saluda con una sonrisa franca y, desde el momento cero, hace que me sienta como en casa. Hace que me sienta parte de aquel templo del cerdo ibérico. Y empieza a contarme, se adelanta a mis dudas, como anfitrión perfecto en un lugar en que no llego a sentirme extraña.

ASICI comparte espacio con el INIA, el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Con ellos no solo comparte sede sino también intereses, líneas de investigación, proyectos comunes. Me muestra la planta baja, diáfana, donde me reciben unos precintos de colores tamaño XXL, conozco al detalle los laboratorios, tanto el del INIA, especializado en pruebas genéticas como el de ASICI, más relacionado con los análisis de calidad de la materia grasa. Y justo aquí, en el Laboratorio, descubro algo que me llama poderosamente la atención: bolsas, bolsa, bolsas y más bolsas de precintos de ibéricos. Y, con mi espíritu de Reportera, le pregunto a Manuel que qué hacen allí. Así empiezo a comprender qué es ASICI y cuáles son sus labores: Todo el año, esta asociación interprofesional hace la lectura de todos y cada uno de los precintos que retira la industria, siendo unos auditores del ibérico. “Nos envían los precintos, los leemos, auditamos, almacenamos y reciclamos” me dice Manuel. Ellos suministran los precintos blanco, verde, rojo y negro a los operadores y cuidan muy mucho que vayan a donde deben de ir, sin extravíos, sin “peros”. Así, cuando el precinto se retira, ellos lo escanean para enviar esta información a una enorme base de datos, los almacenan y finalmente los reciclan de una forma sostenible como marca su código ético. 

Pero, antes de seguir: ¿Qué es exactamente ASICI? Manuel me lo explica: “Es una asociación de asociaciones, un punto de encuentro común, un lugar en el que todos los que tienen algo que decir a nivel técnico sobre el cerdo ibérico, están representados: ganaderos, mataderos, industriales, sindicatos agrarios, libros genealógicos…” Todo el sector del ibérico se reúne en torno a la mesa de ASICI. Para trabajar en común, para establecer estrategias comunes. Esta Asociación sin ánimo de lucro nace en el 92 y únicamente se financia con los 0,5€ que recibe de cada cerdo ibérico sacrificado en España (0,25€ los paga el ganadero y los otros 0,25€, el industrial) según recoge la Orden Ministerial AAA 1740/2016. De esa manera se sustenta toda su actividad.

     “Pero Manuel, qué más hace ASICI?” le pregunto al Director técnico de la entidad mientras recorremos los pasillos infinitos de pizarra negra que nos llevan hasta la sala de juntas. Me cuenta despacio, sin perder la sonrisa, con la alegría en el rostro de quien ama lo que hace y se levanta cada día con la seguridad de estar enfrentándose a un reto increíble. Me cuenta que, además de ser quienes garantizan que cada precinto va a donde tiene que ir, para que la seguridad de quien compra un ibérico sea absoluta, también desarrollan 2 líneas clave: La primera, la promoción de los productos ibéricos tanto nacional (mediante acciones de información al consumidor, colaboraciones con profesional del canala Horeca, detallistas de la carne, o cortadores de jamón, redes sociales, o eventos tan prestigiosos como el Festival de Cine de San Sebastián en los que este producto exquisito se codea con las estrellas del celuloide) como a nivel internacional, en países vecinos como Reino Unido o Francia a través de la campaña “Ham Passion Tour” que mostrará en Europa la magia y la emoción de este producto, pero también cruzando el Atlántico para que no quede rincón del globo que no conozca esta joya. Su próximo destino: México. Además de esta línea de promoción, Manuel me cuenta sobre el tercer pilar de ASICI “La investigación es clave. Ahora mismo he tenido una reunión para tratar temas como la peste porcina africana y donde tenemos líneas en común con Universidades como las de Córdoba o Castilla La Mancha”.

  Desde 2013 en que Manuel se hace cargo de la Dirección técnica de ASICI lleva por bandera una máxima: la transparencia.

Es consciente de que el sector del ibérico no puede estar sujeto a dudas, tiene que ser claro, tanto como para que el consumidor confíe plenamente en qué está comprando. Y esa claridad ha sido desde entonces su caballo de batalla. Estaba seguro de que el sector necesitaba abrir puertas y ventanas. Y se ha conseguido.

Tras la entrada de la “Norma del Ibérico” de 2014, el Real Decreto asigna a ASICI un papel clave: ASICI será el “Custodio de los precintos” de la Norma, será quien vele por la seguridad de que lo que el consumidor compra es lo que su precinto marca. Pero quieren ir más allá. Mucho más allá. Y así nace ÍTACA. Se acabó el “todo vale”.

     Manuel nos habla de ÍTACA como lo hace un padre del hijo del que más orgulloso se siente. Ha sido un trabajo duro, extenuante, no sólo para construir el sistema sino también para hacer caminar al compás a todo un sector que, de forma directa o indirecta, está ligado al cerdo ibérico.

     “Y eso de ÍTACA, Manuel, qué es?” “Pues ÍTACA es un plus de credibilidad al Real Decreto, es la voluntad del sector de ser transparentes, de luchar por su imagen”. ÍTACA es un sistema que permite que “el consumidor sepa desde cómo y dónde nace un lechón, hasta qué es esa pieza que tienes enfrente en una charcutería, pasando por qué ha comido, cuánto pesó al entrar a matadero…todo. Absolutamente todo”. ÍTACA es un soplo de aire fresco para el sector del ibérico.

 “ÍTACA busca recoger una enorme cantidad de información para hacerla llegar a vosotros, consumidores, pero también quiere revertir esa información sobre el propio sector, para que sepa qué pasa realmente y pueda mejorar la situación de manera constante, paso a paso” me cuenta Manuel en una cómoda sala de juntas en la que, gracias a un proyector, me va mostrando los detalles y funcionalidades de este sistema que es todo un desafío de la técnica.

     El sistema está desarrollado con tal precisión que es prácticamente imposible encontrar ningún fallo, cada punto está cuidado, para hacerlo sencillo pero tremendamente riguroso. En cada línea de sacrificio de los mataderos de ibérico hay un ordenador conectado al sistema ÍTACA. Este ordenador tiene las conexiones cifradas y cuenta con diferentes medidas de seguridad para que no sea manipulable. Toda la información que se recoge ahí: lote de los cerdos, procedencia, pesos, etc. se carga automáticamente al sistema, por tanto, se puede saber en tiempo real la situación del ibérico. Minuto a minuto.

Pero además, el sistema, conectado con los libros genealógicos y, apoyado por controles sorpresa trata de permitir que nada se dé de alta como ibérico si no lo es. Sólo con seguridad total los ganaderos pueden dar de alta a sus reproductores ibéricos. También, vía ÍTACA los ganaderos pueden comprar los crotales (las “medallitas” con el número de cada cerdo que llevan en las orejas para identificarlos individualmente, su DNI).

     Así, cuando se dan de alta los reproductores de la explotación, se pueden pedir crotales nuevos (los nuevos “DNI” para los lechones), se dan de alta los lechones para saber cuántos, dónde, cuándo han nacido (el seguimiento comienza cuando el cerdo nace y sigue hasta que el consumidor compra la pieza. Si no tienes crotales para identificarlos, no puedes dar de alta a tus lechones). Pero las verificaciones llegan incluso a la inseminación artificial.  Nada se deja a la improvisación. La alimentación, tampoco. Manuel, me cuenta, que si en sistema ÍTACA el ganadero expone que sus cerdos han sido alimentados con pienso, han de especificar también la marca, la composición, etc.

     El seguimiento toca incluso a los puntos de venta: controles sorpresa para que lo que se venda, sea exactamente lo que dice ser. “Hasta hoy, unos 20.000 productos han sido evaluados, uno a uno. Si se detectan fallos leves se avisa al industrial para que subsane el error. Si el fallo es grave, será la autoridad competente quien tome cartas en el asunto”. Así luchan contra el fraude, así están haciendo que el consumidor esté cada vez más seguro de qué lleva en la cesta de la compra. Y lo están consiguiendo, día a día.

     Manuel González, usa la metáfora del Smartphone para explicar cómo el sistema ÍTACA ha llegado para quedarse en el sector del ibérico “Mira, yo tardé tiempo en dejar mi móvil de toda la vida por un Smartphone, le daba vueltas. Pero cuando lo hice, me alegré mucho, me di cuenta de las enormes posibilidades que tenía. Y lo mismo está pasando con ÍTACA, al principio parte del sector no sabía bien cómo de útil podía ser. Hoy que lo han visto, están encantados, han visto que es una herramienta con presente pero, sobre todo, con futuro”.

  Dice nuestro cicerone que su sueños es “ver un escenario donde haya un reconocimiento a un sector que tiene una tradición de cientos de años” y que tiene claro que “quienes tenemos hijos tenemos la responsabilidad de trabajar por dejarles un mundo mejor del que nosotros nos encontramos”. Sé que no es fácil, pero mi curiosidad “reporteril” me puede y tengo que preguntarle con qué se queda de su trabajo. Manuel lo tiene claro: “Me quedo con el cochino, estoy enamorado de este animal. En el 98, era un chaval que acababa mi carrera de veterinario, y mi padre me ofreció un contacto. Y lo rechacé. Dije “No, quiero saber de qué va la vida”. Y me llamó una empresa y me dijo que qué sabía de cochinos, y le dije “Yo, ni idea, pero dígame usted qué tengo que saber”. Desde aquel día hasta hoy.” Y apunta algo más “Pero también me quedo con la gente, con toda esa gente que trabaja por el ibérico desde el ganadero más humilde hasta el más grande de los industriales. Todos. Y eso aquí en ASICI es una máxima: Para nosotros es tan importante el ganadero que tiene 6 cochinos, como la industria que tiene 2 millones de jamones. Esa es la regla de oro en esta casa”.

     Hoy, casi 5 años después de aterrizar en ASICI, Manuel se despide de nosotros con sus sensaciones tras ese tiempo al frente de la dirección técnica de esta entidad “pata negra”. Está feliz con el trabajo realizado, con la estabilidad que va adquiriendo un sector que sufrió antaño mucho por las burbujas y sus posteriores batacazos. Eso le hace sonreír. Aunque sabe que aún queda mucho por hacer. Pero se hará. Tienen lo más difícil: la ilusión para seguir luchando por ello, y el compromiso de miles de ganaderos e industriales que son el alma de este sector exquisito.

     Acabo la entrevista, plena, feliz por el trato, contenta por haber descubierto cómo funciona esta entidad “garante del ibérico” que me ha hecho sentir en casa. Por eso, GRACIAS, a todos, especialmente a Manuel y a Jesús, responsable de comunicación de ASICI, por abrirme las puertas para que yo así pueda contaros a todos vosotros. Recogemos y Manuel se despide con la misma sonrisa con la que me recibió. Anda con prisa, tiene que recoger a sus hijas que vienen de campamento. Yo debo marchar también. Me espera otro reportaje. Y muchos kilómetros por delante…

Links de interés:

ASICI:  http://www.iberico.com/

ÍTACA:  http://www.iberico.com/itaca.php