LA REPORTERA: ANTONIO SILVA – SIPA CÁCERES

Una de las palabras más habituales cuando hablamos de ibérico es “tradición”. Y con razón. La excelencia del ibérico se remonta a siglos atrás. Desde entonces, generación tras generación, a base de ese avance que da la práctica, la experiencia, el día a día, con el conocimiento que enseña el trabajo con los cerdos en la dehesa o escuchando el silencio de los jamones durante la salazón, se ha conseguido dar forma a un producto ni más ni menos que excepcional. Pero la tradición no está reñida con la innovación, ni mucho menos. Y hoy he viajado hasta Cáceres para hablar de esa combinación que es pura revolución: Innovación + Jamón, con los que más saben sobre esta extraña pero necesaria pareja. Para eso, llego haciendo ruedas a la Universidad de Extremadura y subo por los peldaños de madera hasta la primera planta. Un cartel me asegura que he llegado al sitio que buscaba: el Servicio de Análisis e Innovación de productos de origen animal, el SIPA. Justo a tiempo. El SIPA es una entidad creada por el que ha sido, sin duda, uno de los padres de la investigación aplicada al jamón, uno de los que más saben qué pasa en un pernil cuando calla y madura, el profesor Jesús Ventanas, hoy ya retirado, pero toda una eminencia del sector. Así que, bienvenidos, hoy conoceremos lo que no se ve del Jamón. Hoy nos adentramos en la “Ciencia Jamonil”. Y lo hacemos de la mano de Antonio Silva, discípulo del Dr. Ventanas y actual Director Técnico de este emblema de la investigación “pata negra”. 

Si buscásemos una definición rápida de qué es el SIPA, podríamos decir que es un “solucionador de problemas” para la industria. Es decir, encuentran soluciones científicas a problemas que aparecen a nivel industrial. Son “encontradores de respuestas” a preguntas como “por qué han quedado más salados estos jamones?”, “es posible que el jamón tenga menos sal pero esté igual de bueno?” o “qué le ha pasado a este lote que no sabe bien?”. En el SIPA son expertos en mirar al jamón muy de cerca, desde dentro. Y en trabajar con esta información no solo para industriales sino también junto a otras entidades como la Universidad Complutense, con quienes colaboran.

Dice Antonio Silva que, a pesar de ser extremeño, fue consciente de la importancia del jamón para esta región una vez que comenzó a colaborar con el SIPA. Ahí se dio cuenta de la importancia de ese conocimiento y su aplicación a la empresa, el enorme impulso que la ciencia podía dar al sector. Él venía del sector de los vegetales y el agua, y aquí descubrió admirado que el ibérico era, no solo un motor económico clave para Extremadura, sino también su más exquisito embajador.

Yo, que siempre me gusta ahondar en cualquier intríngulis jamonil le pregunto a Antonio que qué piensa que es lo más interesante que han hecho desde el SIPA, con qué se quedaría, y él, tras pensar un instante, responde seguro “creo que lo más interesante de lo que hemos hecho ha sido saber qué le pasa al jamón por dentro durante todo el proceso de curación, y cómo eso repercute en la calidad final del producto, en su aroma, en el flavor que lo hace tan típico y tan representativo”. No me extraña esa respuesta: saber en detalle qué le ocurre al jamón por dentro es la mejor manera de conocerlo de verdad. Y poder mejorarlo. Y eso es tremendamente interesante para la industria. Para evitar desvíos de la producción, para que el industrial sepa qué ha pasado, y que no se repita, que los jamones no salgan muy salados o demasiado simples… Pues bien, aquí llegan muestras del jamón con problemas, “el SIPA aplica un test diagnóstico para ponerle nombre a su problema y poder encontrarle solución para que la producción de esa firma sea tan homogénea como sea posible”. Así, en resumen. Luego, la práctica es mucho más compleja.

Me cuenta Antonio que algunos amigos bromean con él diciéndole que su trabajo es un placer total, que está “todo el día comiendo jamón”. Pero nada más lejos. Normalmente, cuando un jamón llega al SIPA es porque hay que encontrarle solución a algún problema, porque algo le pasa a ese jamón, porque no está bien. Aunque reconoce que “Otras veces no, a veces vienen por otras líneas de investigación y es un verdadero placer”. No me cabe la menor de las dudas.

No sé si saben cuál es el triángulo del éxito de un producto alimenticio. A mi me lo contó Antonio y me pareció súper interesante: “Producir productos con calidad sensorial, tienen que estar buenos, tienen que ser seguros desde el punto de vista químico y microbiológico y además tienen que ser saludables, a nivel de colesterol, sal, grasas, etc.” Esa es la Santísima Trinidad de la alimentación. Y muy relacionado con eso, encuentra Antonio Silva los 2 principales desafíos a los que se enfrenta el Jamón en el siglo XXI: “El primer desafío parte de la preocupación social por la reducción en los niveles de sal, y el jamón es, como sabéis, un producto que se hace con sal. En los últimos 25-30 años la cantidad de sal en los jamones y paletas se ha reducido un 30%, pero se quiere reducir más. Cómo? Cambiando el sodio por potasio, reduciendo los días de curación, y viendo luego qué le pasa al producto, porque tienen que mantener la calidad de siempre. Y por otra parte, el segundo desafío, es el tema de los nuevos formatos, porque hoy en día las casas son más pequeñas, la gente vive más en pisos y cada vez hay menos espacios para colocar la pata del jamón o la paleta. Así que hay un desafío para producir buen jamón loncheado, en un formato atractivo, con unas mermas mínimas en la calidad sensorial. Así al consumidor le puede ser mucho más fácil consumir jamón”
Más que interesantes desafíos, no creen? Salud y facilidad en el consumo como retos claves del sector. Pero cuenta Antonio que otro de los pesos pesados de un producto es su calidad sensorial, en resumen “lo bueno que está”. Pero, ¿cómo se mide eso? O, mejor dicho, ¿se puede medir una emoción? Se puede. Usando la Cata y el Análisis Sensorial, una herramienta que se usa en el SIPA desde sus inicios gracias a personas bien entrenadas en este menester, para que los resultados sean tan homogéneos como sea posible. Eso es clave, tener una información tan fiel como sea posible, porque esa “calidad sensorial” va a ser determinante como argumento de compra por parte del cliente. Y para determinar cuánto está dispuesto a pagar por ese producto.

Qué complicado parece eso de “medir el placer”, no creen? Pero qué útil a la vez saber qué emociones se esconden tras una pata de jamón. Así que, comida por la curiosidad, sigo indagando con Antonio. Estoy con todo un experto en análisis sensorial de Jamón así que no estoy dispuesta a saltarme ninguna duda, que luego mis lectores sois exigentes y no os conformáis con cualquier cosa. Y hablando hablando, recuerdo las etiquetas de los vinos en las que aparece una descripción sensorial, un “este vino te va a saber a esto y pega con tal cosa” y le pregunto, ¿para cuándo algo así en el Jamón?, bueno, antes de eso: ¿Sería posible?. Y, Antonio, que sabe de lo que habla, dispara: “El nivel del análisis sensorial en el vino aún no ha llegado al jamón y debería, porque a fin de cuentas el análisis sensorial es una medición de la calidad del producto, y ese sería el mejor argumentario de venta, porque es ese nivel de placer lo que busca el cliente. Yo creo que, en el futuro, el que esa información de calidad sensorial aparezca en el producto, en la etiqueta por ejemplo, puede ser muy beneficioso como muestra o indicativo de la calidad de ese jamón”. Y yo no puedo estar más de acuerdo, porque ese conocimiento en análisis sensorial nos ayudaría a entender que, detrás de la palabra “jamón” se esconde una enorme diversidad de jamones y conocer esa diversidad es clave para darle a cada uno su sitio, su precio, su momento.

Y ya casi cerrando en la sala acristalada, blanca, de líneas puras en la que nos encontramos con el Director del SIPA, mi mente viajera empieza a casar toda esa información que ha ido apareciendo en esta conversación con Antonio Silva. Recuerdo que me contaba al comienzo la importancia de conocer al detalle qué ocurre dentro del jamón, y, además, la importancia de su calidad sensorial, lo bueno que esté. Por eso, me pregunto, oye, puestos a imaginar, sabiendo el jamón que queremos y sabiendo qué reacciones en el jamón producen tal o cual característica, no sería posible “diseñar” el jamón que queremos obtener? Es decir, sería posible producir “Jamones a la carta”? Antonio me mira y se sonríe porque quizá la pregunta peque de exceso de imaginación, pero él sabe también que la ciencia es eso, imaginar lo que aún no existe y confiar en que es posible hacerlo, y me cuenta: “Conociendo el nivel de salazón, humedades, temperaturas…vas dirigiendo el producto a un producto en concreto, aunque hay factores que no puedes controlar como la genética. Controlando alimentación y elaboración puedes definir un jamón con unas características u otras, pero con un rango, no se puede conseguir todo, pero sí se pueden modificar cosas porque cada vez tenemos más claros la relación causa-efecto”. Bingo!

Guau, jamones a la carta, imagináis? Saber qué gusta a cada cual y poder ajustar a los deseos el sabor final del jamón. Esto no es ciencia ficción, es investigación real. Y abre un abanico inmenso de posibilidades dentro del sector. Ahora que voy caminando con Antonio por los pasillos infinitos del SIPA, ahora que me enseña los laboratorios enormes cuajados de máquinas imposibles con las que analizan muestras y encuentran respuestas, ahora que me va contando proyectos futuros y planes presentes, me doy cuenta no sólo de todo lo que queda por descubrir en el sector sino también de cuán importante es para que el Jamón vaya al compás del siglo XXI, anticipándose a los cambios, dando respuestas antes de que lleguen las preguntas.

Antes de que baje por las escaleras de madera que me llevaron al corazón del SIPA le pido a Antonio un último favor. Sé que tiene prisa, que anda cerrando mil frentes para dejar todo listo antes de tomarse unos días de descanso merecido, pero no pierde la sonrisa ni un instante. Se nota que ama lo que hace. Le pido que os mande un mensaje, que se imagine a todos los que leéis esto desde Madrid o Bilbao, desde un pueblo de Tarragona o desde la playa de Levante, desde Murcia o desde el corazón de Francia. Y no lo duda, lo tiene claro: “Conoced Extremadura, venid a esta tierra, porque eso va a ser clave para que conozcáis el producto y así podáis valorar todo lo que lleva detrás, toda su alma”. Y es verdad. A mí no me queda más que ampliar esa invitación, porque merece la pena perderse por aquí. Porque solo desde dentro se ve el ibérico en esencia. Porque si lo sientes, jamás podrás olvidarlo. Porque cada vez que pruebes un buen jamón de la zona, volverás a oler la dehesa. Doy fe, os lo aseguro. Y allí voy yo, a perderme por Extremadura, a quemar rueda por esos campos kilométricos por los que me encuentro con cochinos que aún no saben que serán joya. Antonio vuelve a su despacho, a cerrar avatares, a enviar los últimos correos. Mis ruedas llevan ya han puesto rumbo a mi siguiente destino. Acelero, llevo mucho tiempo queriendo conocer al próximo entrevistado y aún quedan muchos kilómetros por delante. Pero aquí, en Extremdura, el trayecto es parte del encanto, de la suerte de estar en esta tierra increíble. Así que fluyo. Mientras, organizo en mi mente de Reportera más preguntas para haceros viajar conmigo, para que me acompañéis por estas rutas jamoneras. Porque recorrer sitios así con vosotros es todo un lujo, jamón, jamón.