Cómo Elegir el Jamón Perfecto para Cortar en Casa

Factores Clave para Elegir el Jamón Ideal

Lo primero sería tener en cuenta la forma que se va a consumir. Si vamos a comerlo en bocatas o un uso culinario en cocina, se buscará un buen jamón, pero será suficiente con un buen jamón serrano o un ibérico de cebo sencillo. De lo contrario, si vamos a disfrutar el jamón en forma de tapa, haciéndolo solista en boca, si que podríamos comprar un buen Cebo de Campo o un buen Bellota. Se va a disfrutar muchísimo.

Teniendo claro el tipo de jamón que deseamos, así como el presupuesto disponible, debemos dirigirnos a un lugar especializado donde nos aconseje alguna persona con cierta experiencia en la materia. Nunca hay que olvidar que en las piezas de jamón existen dos muy parecidas pero nunca iguales. De ahí la importancia de la selección en el bodega del fabricante, por parte del charcutero o comercializador.

También sería muy interesante que en este comercio especializado, pudiésemos probar un jamón similar al que vamos a adquirir. Algo común en las jamonerías, ya que suelen tener jamón al corte

Por otro lado, debemos de tener claro cuánto tiempo vamos a tener abierta la pieza. Puede ser desde un día, en un evento, hasta 2 meses en una casa.

Resumiendo, primero estar en un negocio especializado, segundo haber probado un jamón del mismo tipo y tercero contarle al dependiente el tiempo estimado que estará la pieza abierta al corte, para que este haga una buena selección a nivel de curación. Lo cuarto sería disfrutar del jamón al máximo.

También podríamos pedir que nos abrieran el jamón comprado, y llevarnos la pieza abierta, y así evitar posibles sorpresas

Diferencias Entre Jamón Ibérico y Jamón Serrano

La principal diferencia es debida a la genética del animal del que procede el jamón. El jamón serrano procede de cerdos de raza blanca y el jamón ibérico de cerdos que al menos tienen el 50% de genética ibérica, aunque también pueden proceder de cerdos 100% ibéricos

Y como consecuencia de estas diferencias en genética, un jamón ibérico suele ser superior a un jamón serrano en sus propiedades sensoriales:jugosidad, sabor, aroma y persistencia.

Sin olvidar que hay jamones serranos de larga curación y fabricados con mucho mimo, que en cata a ciegas, son superiores sensorialmente a algunos ibéricos de cebo que representan la calidad más baja en ibérico.

Características principales del jamón ibérico

La principal característica es que tiene mayor índice de grasa. Concretamente las tres grasas:intramuscular, intermuscular y subcutánea. Eso hará que sus propiedades se acentúen más. Y por tanto, sea muy interesante para el comensal, a nivel sensorial y nutritivo.

La segunda característica que lo hace diferente es morfológicamente. Un jamón ibérico siempre tendrá la caña hacia la pezuña más alargada que un jamón de cerdo blanco. Y la maza y la babilla serán más estilizadas que las de un jamón blanco

Ventajas y desventajas del jamón serrano

La ventaja es que es un producto muy interesante en calidad sensorial/nutritiva respecto a su precio, que es muy ajustado. Se podría decir que es uno de los mejores alimentos que pueden estar en una casa.

Desventajas no tiene, sin embargo sí que en el mercado existen muchísimos jamones serranos de dudosa calidad debido a que su curación no es la adecuada

El Punto Óptimo de Curación del Jamón

Que el jamón no se haga bola al masticarlo, pero que a la misma vez rompa fácilmente en el momento de la masticación, sin resultar duro al morderlo

Esto lo podemos conseguir tocando con los dedos por la zona de la maza y por la zona de la babilla. Abrazaremos con la mano esa zona e intentaremos que se marquen levemente las yemas. Sería un problema que no se marcasen, ya que estarían muy duros y también sería un problema que los pudiésemos introducir mucho, ya que estaría demasiado blandito

En el caso de los jamones de bellota, tienen una grasa muy fluida. En este particular caso, la grasita es esponjosa. De ahí, que si que en los jamones de bellota los dedos se puedan introducir fácilmente.