LA REPORTERA: MUSEO DE ARACENA – MANUEL

Que Aracena es una caja de sorpresas, no es nada nuevo. El pueblo que da nombre al Parque Natural que sirve como espectacular decorado, es una maravilla. Su olor, su luz, su gastronomía, su todo. Es un lugar en el que el tiempo se detiene para darle forma a un ibérico sin prisas, con temple. Con pase de pecho. No es de extrañar por tanto que sea aquí, donde se ubica el Museo del Jamón más importante de toda esta serranía, un espacio expositivo hecho de dehesa y que se mueve al compás de los andares de los “guarros”. Fue abierto en 2005 y, desde entonces, el número de visitantes sigue subiendo mes a mes, año tras año. Con una media de visitantes de más de 35.000 anuales, podéis imaginaros cuál es su importancia para la divulgación de la sierra, su tradición y, por supuesto, su jamón. Pero, más allá de su contenido expositivo que es “pata negra” desde la primera estancia hasta la última, me quedo sin duda con el buen hacer de mi cicerone, de Manuel, un geógrafo enamorado del ibérico que lleva siendo guía de este museo desde su apertura en 2005. 

Desde entonces ha guiado a miles de personas de todos los rincones del mundo a conocer los secretos mejor guardados del jamón, los ha enamorado, ha ayudado a crear lazos con el pernil que nacieron para no morir jamás. Y así es desde que empieza hasta que acaba, un torbellino de emoción, de pasión y conocimiento por la tierra, que me hace saber cosas del jamón y su entorno como nunca antes había oído. Todo un maestro de ceremonias.

Empieza en una sala en la que me cuenta del entorno, de lo que hace único a este Parque Natural, de su microclima, de lugares mágicos como la Gruta de las Maravillas, de los senderos que cruzan su piel de monte, del origen de aquel edificio por el que hoy giran mis ruedas. Tras esto, entramos en faena. El nombre de la segunda sala no deja lugar a dudas “La Fórmula del Jamón”. Aunque el Jamón de bellota 100% ibérico es la joya de la corona, hay que hablar también de otras calidades, para que cada consumidor sepa qué hay exactamente en su cesta de la compra. Manuel me habla de los puntos cardinales de un jamón, lo que le da alma y carácter, de la raza, de esa bellota que es la madre de su alimentación cuidada cuando viven trotando dehesa través, y de su elaboración marcada por la tradición y por un microclima único que da, sin duda, jamones únicos. Antes de abandonar la sala, Manuel me cuenta, que hay previsto introducir algunas mejoras, nuevos paneles, actualizaciones de la norma, para no dejar de estar a la vanguardia para los visitantes en ningún momento. 

Y, ahora, vayamos por partes. Al entorno. A la dehesa. Origen de ese jamón que es joya, una formación de bosque poco denso, para que el sol pueda llegar al suelo y crezca esa hierba que es fundamental para el cerdo. Un ecosistema único en el que se unen los intereses de la naturaleza y los del hombre en un equilibrio difícil de ver en otros lugares de nuestra vieja Europa. Aquí, cada 9 años, se descorchan los alcornoques, se siguen buscando setas, criando cerdos u ovejas, pero la naturaleza brilla esplendorosa, con luz, vibrante y rica, con un catálogo de especies que quita el hipo. Esa es su garantía de futuro. Y aquí, tras conocer a los quejigos, las encinas y los alcornoques, del grupo Quercus todos ellos, que tienen a la bellota como fruto, vemos un documental de unos 10 minutos que me hace entender mejor dónde estoy, y cuál es la importancia de la dehesa. Cuando acaba, Manuel, me confiesa que esa zona es su favorita del museo, por todo lo que significa, no solo para el cerdo, sino para el resto de la cabaña ganadera, por todos los recursos que obtienen los serranos de ella…por ser una especie de “madre” que acoge y alberga a los serranos de hoy, como ha venido haciendo desde hace generaciones. 

Manuel cree en los museos como lugar de divulgación, para ayudar a enseñar al consumidor qué se va a encontrar al llegar al mercado para poder elegir realmente con conocimiento de causa. Se nota que adora su trabajo y responde rápido al asegurar que la parte que más disfruta es enseñar el museo, el trato directo con la gente. 

Pasamos por delante una figura de un cerdo ibérico y ahí Manuel hace que me deleite con tan fina estampa. Me cuenta que el cerdo ibérico es un atleta, que sus patas finas le ayudan a moverse por los terrenos escarpados y difíciles del monte, que su hocico afilado le permite llegar a donde nadie llega buscando hongos, lombrices o raíces y que su peculiar fisiología le permite subir peso con facilidad, hasta 1 kg al día durante el período de montanera en el que los cerdos cogen hechuras y volumen bajo encinas centenarias. 

Pero hay algo que me deja patidifusa y anonadada. Después de tantos años subiendo y bajando, conociendo al detalle las zonas de producción, había una palabra que jamás había escuchado hasta este día: Concejil. Y eso que llegó a ser una figura muy importante para el ibérico, por eso este museo le rinde merecido homenaje. El concejil “era el porquero que guiaba a los cerdos de las familias de Aracena que no tenían tierra, que no tenían dehesa. Los llevaba a espacios comunales, públicos, donde el concejil los acompañaba todos los días, y por la tarde, los cerdos solos regresaban a sus casas. Son animales de rutina, de costumbres. Además, los cerdos volvían a ser alimentados en casa a su llegada, por tanto se facilitaba que cogiesen esta costumbre. Y cuando llegaba el invierno, todo el mundo en Aracena, aunque no tuvieran dehesa, tenían sus cerdos gordos, hacían sus matanzas y en todos los hogares serranos no faltaban jamones, carnes, etc.”.

 Manuel afirma que las preguntas de si todo el ibérico es pata negra o si todo el jamón de esta zona es “de Jabugo” son algunas de las más repetidas entre los visitantes, y él trata de explicarles por qué ambas preguntas tienen una respuesta negativa. 

Pero a mi, hubo una zona del museo que me llamó especialmente la atención, la dedicada a las matanzas caseras, ya en extinción. Unas matanzas que se hacían (y continúan aunque a menor escala) para el consumo familiar con los cerdos que se habían engordado durante todo el año anterior. En estas matanzas había una figura clave: las gandingueras o mondongueras, mujeres habitualmente, expertas en aliños y en darle a chorizos, morcillas o salchichones el punto exacto que los convertiría en delicias. Unas manos afanosas, expertas, que forman parte importante del paisanaje de la Sierra y de su tradición no escrita. Un conocimiento centenario que, espero, no esté nunca en peligro de extinción, porque eso es cultura y alma de esta región.

Acabando el Museo, Manuel me enseña los cortes del cerdo, se me hace la boca agua con sus recetas más exquisitas y viajo con mi imaginación en la sección de “Jamones del mundo” donde entiendo cómo, en lugares tan apartados, la búsqueda por preservar la carne del tiempo, logró dar productos tan diversos. Acabo la visita llena de respuestas, feliz por poder haber compartido mi mañana con un apasionado y conocedor de este mundo serrano de la talla de Manuel, y con la promesa de regresar. Ha sido un placer, una visita de las que merecen la pena. Para todos. Yo debo de proseguir mi viaje, aún quedan cosas por hacer. Aún queda tarde para viajar, para acercarme a mi siguiente destino. Para seguir entrevistando a gente “pata negra” como Manuel y contároslo todo, todito, todo. Como siempre. Hasta muy pronto!