Crónicas EICJ: Estrategia, afilado y mucho jamón en Madrid

Aprovechamos el último día de octubre para traeros las Crónicas EICJ de Madrid, de la semana pasada, y que aún llevábamos en la mochila. En esta ocasión nos hemos centrado en la formación, concretamente, queríamos saber qué les ha llamado más la atención del Curso de Cortador Profesional de Jamón. Daniel, Silvia, José María y David son los protagonistas de las Crónicas EICJ de hoy.

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La primera historia de nuestro viaje a Madrid es la de José María Castro. José María compagina sus dos pasiones a la perfección, la primera es su cafetería y la segunda, como no, el jamón. Éste amante del jamón nos cuenta que ha hecho el curso porque le gusta, por saber algo más, porque siempre le ha llamado la atención. Y en ese ansia de conocer este mundo jamonero, también ha hecho los Cursos de Eventos y Estrategia, y Cuchillería y Afilado.El de eventos es imprescindible y el de cuchillería básico. En mi cafetería lo primero que hago todos los días es dar chaira y después afilar los cuchillos”, nos cuenta José María. Nos confiesa que desconocía la parte del vaciado de los cuchillos y que él lo hacía con una lija de acero inoxidable. “No sabía lo que era el afilado, pero sí sabía que necesitaba tener el filo brillante para que cortase”, ese era el truco de José María.

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David Burguillo viene desde Ávila, y nos cuenta que ya desde pequeño le llamaban la atención los cortadores de jamón, incluso alguna vez ha llegado a cortar alguno y no se le daba mal. Esto fue lo que le animó a hacer el Curso de Cortador Profesional. “Del curso me ha llamado la atención la técnica de corte, era diferente a lo que había visto en libros, vídeos, etc.”, es lo que destaca David.

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La tercera historia es la de Silvia Pomerol, nacida en Tarragona e hija adoptiva de Madrid, desde hace ya cinco años. Cocinera, hija de carnicero y de charcutera, ha sido un mundo en el que ha crecido, pero le faltaba aprender a cortar jamón. Una de las cosas que le ha llamado la atención del curso es saber por dónde se debe empezar un jamón. Esto es algo que cortadores profesionales y cortadores noveles ‘sufren’. No ya empezarlo en sí, sino la cantidad de consejos que dan los de uno y otro lado, los que prefieren empezar por la maza y los de la babilla. Para la Silvia la duda ha quedado resuelta, ahora es ella la que puede dar consejos con conocimiento de causa.

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Daniel Osorio trabaja en una tienda gourmet y desconocía el mundo del jamón. Cuando le preguntamos qué destacaría del curso, nos cuenta que tanto el material, como la dinámica del curso han sido importantes, pero si tiene que destacar algo sobre todo lo demás, ha sido que el 80% del curso es práctico, por lo tanto, en esas casi 9 horas de curso ha podido aprender la técnica que no podría haber aprendido en su trabajo.

Estas son las cuatro historias con las que nos quedamos de nuestra visita a Madrid, seguro que os habéis sentido identificados con alguno o alguna de nuestros protagonistas, quizás estéis pasando ahora por su misma situación. Ojalá sus historias os hayan servido para retomar el camino, el camino del cortador de jamón.

Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

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