El corte de jamón, una profesión de futuro

El cortador de jamón se está convirtiendo poco a poco en una figura indispensable en la hostelería y charcutería en España. Pero, ¿y fuera de España?, ¿está el corte de jamón reconocido?, ¿encuentran obstáculos a la hora de transportar los cuchillos fuera de nuestras fronteras?, ¿es una profesión con futuro más allá de España? Para responder a estas cuestiones hemos hablado con uno de nuestros alumnos más internacionales Pablo Sánchez Senén, quien desde hace un tiempo se encuentra promoviendo el jamón y su corte en el gigante asiático.

Entrevista Foto

 

EICJ: El cortador de jamón se está haciendo cada vez más relevante a nivel internacional, ¿Dónde crees que pueden encontrar un importante hueco, o en qué lugar pueden tener mejor acogida?

En Asia en concreto, el jamón ibérico está considerado como un auténtico manjar, equiparable al caviar o productos de esa categoría. El jamón todavía tiene que establecerse más en Asia, sobre todo en China porque existen todavía una serie de inconvenientes que ralentizan su total establecimiento.

EICJ: Actualmente te encuentras en el gigante asiático ¿Cuál es la acogida que reciben en este lugar los cortadores de jamón? ¿Está valorada la profesión de cortador y requerida?

La acogida es muy buena, nos tratan casi como a estrellas internacionales ya que todavía hay mucha carencia de buenos cortadores en este país. La profesión está muy bien valorada y requerida, he llegado a cortar jamón 6 días en una semana para diferentes eventos. Recientemente acabo de terminar un trabajo de 3 fines de semana consecutivos cortando jamón en unas promociones en el sur de China.

EICJ: La profesión te ha llevado a viajar por diferentes lugares ¿Has tenido problemas en alguna ocasión a la hora de transportar tu material de trabajo, especialmente en aviones?, ¿Hay muchos impedimentos a la hora de llevar contigo los diferentes cuchillos que necesitas para desempeñar el oficio?

La mayoría de los cortes han sido todos en el Sur de China, no necesitando coger nada más allá de trenes o autobuses. Solamente una vez tuve que coger un avión para cortar jamón en una isla localizada al Sur de China y tuve que rechazar dos ofertas por no disponer de tiempo, una en Pekín y otra en Shanghai.

No obstante, actualmente existe una banda terrorista en China que, de vez en cuando, ataca en metros y demás lugares con machetes y cuchillos, debido a este problema, los controles en aeropuertos, metros y demás lugares de mucho tránsito, son exhaustivos. Debido a esto, tengo que hacer uso de taxi para mis desplazamientos a los lugares de corte ya que en el metro confiscan todos los objetos susceptibles de agresión (por supuesto los cuchillos). A la hora de volar no hay problema porque los cuchillos se facturan en la bodega.

Hace un par de meses tuve que viajar a Shenzhen (sur de China) para cortar jamón en un catering. Estuve a punto de que me confiscaran mis cuchillos en el metro, pero finalmente me dejaron pasar porque les enseñé mi acreditación de cortador de jamón profesional y les expliqué en chino a donde iba con los cuchillos y para qué. Después de este altercado decidí desplazarme siempre en taxi para evitar estos problemas.

EICJ: ¿Es difícil explicar fuera de España la profesión de cortador de jamón?

Los chinos saben perfectamente que cortar jamón es un arte y no lo puede hacer cualquiera, es por ello que hay tanta demanda de cortadores.

EICJ: En tu caso qué métodos utilizas para sortear todas las barreras.

Es muy importante tener conocimientos, al menos básico, de la lengua local. Ser honesto y hacer uso de buenas presentaciones como portfolio o curriculum y evitar transportes con controles de seguridad como el metro. En ocasiones es mejor no llevar tus cuchillos y que el que pone el jamón, envíe el cuchillo al mismo tiempo, aunque suelen ser de peor calidad.

Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

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